Wer heute in einer deutschen Großstadt Hunger hat, findet an fast jeder zweiten Ecke einen Imbiss mit Drehspieß. Der Döner Kebab ist mit einem geschätzten Jahresumsatz von über vier Milliarden Euro in Deutschland längst kein Fremdwort mehr, sondern ein wirtschaftliches und kulturelles Phänomen. Dahinter steckt eine Geschichte, die in den frühen 1960er Jahren beginnt und bis heute nachwirkt.
Ankunft in der Fremde, Geschmack von zu Hause
Als die Bundesrepublik 1961 das Anwerbeabkommen mit der Türkei unterzeichnete, dachten die wenigsten Beteiligten an Ernährung. Es ging um Arbeitskräfte für Fabriken, Bergwerke und Baustellen. Die sogenannten Gastarbeiter brachten jedoch nicht nur ihre Hände mit, sondern auch ihre Essgewohnheiten. In den Gemeinschaftsunterkünften und später in den eigenen kleinen Wohnungen wurde gekocht, was man kannte: Linsensuppe, Hammel mit Bulgur, Paprika gefüllt mit Hackfleisch und Reis.
Diese Gerichte blieben zunächst unsichtbar für die breite deutsche Öffentlichkeit. Der Austausch fand in engen Räumen statt, unter Landsleuten. Doch mit der Zeit entstanden die ersten kleinen Lebensmittelläden, die Produkte importierten, die man damals in deutschen Supermärkten vergeblich suchte: Sumach, Bulgur, Granatapfelsirup, Tahini. Wer heute diese Zutaten selbstverständlich im Supermarkt findet, kann das direkt auf diese frühen Händler zurückführen.
Der Döner als Wendepunkt
Die genaue Entstehungsgeschichte des Berliner Döners ist umstritten. Kadir Nurman beanspruchte für sich, den ersten Döner im Brötchen 1972 am Bahnhof Zoo verkauft zu haben. Fest steht: Das Straßenformat, also Fleisch vom Drehspieß mit Salat und Soße in einem aufgeschnittenen Fladenbrot, war eine Anpassung an den deutschen Alltag. Türkisches Grillfleisch traf auf deutsche Schnelligkeit. Das Ergebnis war ein Gericht, das in der Türkei selbst in dieser Form kaum existiert.
Bis Ende der 1980er Jahre hatte sich der Döner von Berlin aus durch ganz Deutschland verbreitet. Heute gibt es nach Schätzungen des Verbands türkischer Unternehmer über 16.000 Döner-Imbisse allein in Deutschland. Damit übertrifft die Zahl die der McDonald’s-Filialen deutlich. Was als Proviant für Fabrikarbeiter begann, ist zu einem der meistverkauften Schnellgerichte des Landes geworden.
Lahmacun, Börek und die Alltagsküche
Der Döner ist nur die bekannteste Spitze eines viel breiteren Eisbergs. Wer in deutschen Städten mit größerem türkischen Bevölkerungsanteil unterwegs ist, in Berlin-Neukölln, Duisburg-Marxloh oder Frankfurt-Gallus, stößt auf eine Küche mit erheblicher Tiefe. Lahmacun, die dünne Teigplatte mit gewürztem Hackfleisch, wird dort frisch aus dem Holzofenrestaurant gereicht. Börek, das mit Spinat oder Schafskäse gefüllte Blätterteiggebäck, verkauft sich in Bäckereien neben Laugencroissant und Mohnbrötchen.
Diese Gerichte haben eine eigene Pendelbewegung in Gang gesetzt. Köche, die nicht selbst türkische Wurzeln haben, greifen heute selbstverständlich auf türkische Techniken zurück. Wer erprobte Rezepte aus aller Welt sucht, findet bei türkischen Gerichten eine der am besten dokumentierten und nachkochbarsten Küchen überhaupt, präzise in Gewürzmengen, vielfältig in den regionalen Variationen. Dieser Wissenstransfer läuft längst nicht mehr nur in eine Richtung.
Was die Supermärkte verraten
Ein verlässlicher Indikator für kulturellen Einfluss ist das Sortiment im Supermarkt. Noch in den 1990er Jahren suchte man Produkte wie Joghurt in der Vollmilchversion mit hohem Fettgehalt, Auberginen in großer Auswahl oder verschiedene Oliven-Sorten in deutschen Filialen weitgehend vergebens. Heute gehören sie selbstverständlich zum Standard-Sortiment. Die Verbreitung hängt direkt mit der türkischen Zuwanderung zusammen.
Besonders deutlich zeigt sich das an einem Produkt: Ayran, das gesalzene Joghurtgetränk, wurde lange belächelt. Seit der Berliner Fast-Food-Kette Mustafas Gemüse Kebap internationale Aufmerksamkeit erlangte und Schlangen von Touristen vor ihrem Wagen entstanden, wird Ayran in Dosen sogar in Tankstellen-Kühlschränken angeboten. Das ist kein Zufall, sondern der direkte Effekt jahrzehntelanger Gewöhnung und Neugier.
Grenzen der Angleichung
So prägend der Einfluss ist, so selektiv ist er auch. Die türkische Küche, die in Deutschland bekannt ist, entspricht oft einem vereinfachten Ausschnitt. Gerichte wie İskender Kebap, Manti (türkische Teigtaschen mit Joghurt und Paprikabutter) oder Menemen (das Pfannen-Ei-Gericht) sind in deutschen Haushalten kaum verankert. Die Alltagsküche türkischer Familien, mit Wintersuppen, Trockenfrüchte-Kompott und regionalen Spezialitäten aus Südostanatolien, bleibt für viele Deutsche eine Terra incognita.
Das hat strukturelle Gründe. Was sich im Restaurant und am Imbiss verkaufen lässt, setzt sich im Bewusstsein der Mehrheitsgesellschaft durch. Was eher im Familienkreis gekocht wird, bleibt unsichtbar. Erst die zweite und dritte Generation türkischstämmiger Köche beginnt, dieses Repertoire systematisch sichtbar zu machen, in Kochbüchern, auf Food-Plattformen, in neuen Restaurantkonzepten.
Zweite und dritte Generation: Küche als Identität
Köchinnen wie Güneş Ate, Kochbuchautorin mit anatolischen Wurzeln und deutschem Küchenhintergrund, oder die Berliner Restaurantszene rund um türkisch-kurdische Fine-Dining-Konzepte zeigen, wohin sich die Entwicklung bewegt. Die Küche der Einwanderergeneration war Pragmatismus und Heimweh. Die Küche ihrer Kinder und Enkel ist Reflexion und Aneignung.
Dabei entsteht etwas Neues, das weder rein türkisch noch rein deutsch ist. Lammhaxe mit Tahin-Joghurt statt Rotkohl. Börek mit Grünkohl-Füllung. Baklava mit Walnüssen aus Brandenburg. Diese Hybride sind kein Verrat an einer Tradition, sondern ihre logische Fortsetzung. Einwandererküchen waren historisch immer Küchen der Anpassung und Erfindung.
Deutschland isst heute türkisch, wenigstens einmal pro Woche, ob bewusst oder nicht. Wer das nur auf den Döner reduziert, verkennt, wie tief diese Prägung reicht: in die Supermarktregale, in die Kochgewohnheiten, in die Restaurantkarten, in das, was als selbstverständlich gilt. Das Erbe der ersten Gastarbeitergeneration ist in der deutschen Esskultur angekommen. Es bleibt.
